奥能登の美しい海が100%凝縮された特別の逸品

 

 

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新海塩産業

 

 

 

塩とは人が生きるために必要な物であり、いつの時代も塩づくりが重要視され、古来から塩づくりが盛んであった奥能登では、風土としての塩づくりがありました。

 

 

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天日と平釜での塩づくり【流下式塩田製法】

 

海水を煮詰めて水分を蒸発させると塩になります。しかし海水の塩分濃度は約3%ほどで残り97%の水分を蒸発させる必要があり、大量に塩を作るには、水分を蒸発させるための大量のエネルギー(薪、炭など)が必要となり、非効率でした。

 

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そこで昔の人は、塩田に海水をまき、天日で水分を蒸発させ、程よいところで塩田の砂を海水で洗い、塩分濃度が髙い鹹水を取り出し、それを煮詰めて蒸発させる方法を生み出しました。これを揚げ浜式塩田法と言います。流下式塩田法は、揚げ浜式塩田法を発展改良した方法です。

 

よしずによる「流下式塩田」で海水を濃縮

 

よしずを使った「流下式塩田」で海水を濃縮します。約10%~11%の濃度にあがるまで循環を繰り返します。 大体1週間~10日前後で濃度はあがります。ここでは塩は出来ません。濃度があがった海水「かん水」が出来ます。水分のみが蒸発し、塩分は蒸発せず残りますので塩分濃度がどんどん上がります。

 

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荒炊き

 

荒炊き工程で「かん水」を煮詰めていきます。とにかく沸騰を繰り返し2日~3日煮詰めて行き濃度を20%以上にしていきます。写真のように泡が出てくるので、灰汁取りをします。灰汁取りも、白く良い塩を作るためにはとても大切なポイントです。

 

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仕上げ炊き

 

仕上げ炊き工程です。荒炊きの後、20%以上のかん水を「ろ過器」にかけ海水中の不純物を取り除き綺麗になったかん水をゆっくり炊きつめていきます。約25時間煮詰めて行きます。濃度が25%以上になる頃、結晶がどんどん出来始め、沈殿していきます。 煮詰めていくと水分が減り、塩の結晶の山が顔を出します。

 

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まだこの液体が残っている状態で釜揚げをしていきます。 この液体は、ニガリと呼ばれるお豆腐の凝固材として使われるものになります。海水の成分の中で塩になれない成分がこのニガリとなって残ります。ニガリ液がなくなるまで煮詰めるとお塩はかえって美味しくなくなるのでこの釜揚げのタイミングも釜焚き作業者の感に任されます。

 

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塩の釜揚げ

 

塩の釜揚げです。トンボで塩をかき集め、塩を取り上げます。軽くニガリを切った後、ニガリ切りBOX(※)へ移し1週間ほど寝かせ、十分にニガリが切れた頃、異物混入がないか入念なチェックをした後、袋詰めに移ります。出来上がった塩の粒は中くらいの粗さです。 (※ニガリ切りBOX………底がスノコ状の箱)

 

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のと珠洲塩

 

のとの最果ての地で作る塩は奥能登の美しい海が100%凝縮された特別の逸品です。奥能登の美しい海で作り上げた塩は料理の素材を引き立てる絶品な調味料、おにぎりやてんぷら、焼き物、ステーキ・・・。素材のうま味を引き出す塩を是非、味わって下さい。

 

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